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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄与葡萄酒成份对比知多少?

时间:2019-09-25 15:26来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  不同的葡萄可以给我们带来非常多不一样的感觉,因为葡萄可以酿造出非常多不一样,品种的葡萄酒,今天小编就来为大家介绍一下葡萄以及葡萄酒的成分对比。

  葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这也是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。

  葡萄在酿造前的成份

  葡萄成熟的过程始于开始成熟( veraison),果实开始由绿转红(或黄),一直到成熟为止。在这个过程里,果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大,酸的含量相对地减少。

  水:葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的过程中,水份聚集到果实里,使得果实膨大,各种酸的比例也因此下降。

  糖:糖是酒精发酵的主要元素,是叶子行光合作用的产物,主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟(veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。
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葡萄酒
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  酸

  苹果酸:苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份,含量比例最高是在开始成熟期,后来会慢慢冲淡掉 75%,尤其在温度超过摄氏 30 度时会因为生化作用造成退降。

  酒石酸:比起苹果酸来得稳定得多,因为它较不会受到生化作用的影响,除非温度升高超过35 ℃。从开始成熟期到成熟它的含量下降了 50%,主要是因为被稀释。

  酚类

  花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日,聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。

  单宁:存在于红葡萄的表皮,给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沉淀,深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅,变成砖红色或橘红色。

  香气:各个葡萄品种的香气不同,多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫 "terpene" 的脂类化学物质,在果汁里由酵母的作用释出。

  乙醛:在气味上有令人不悦的草味,不是好的物质,出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况,葡萄必须有足够的成熟度才进行采收,并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。

  葡萄酒的成份

  葡萄酒大约由600 种化学分子组成,我们大致可以分为以下几类:

  水:葡萄酒里面有 80% 的成份是水,这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的,来自葡萄的皮和果肉。

  醇类:其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%,经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道,并给予葡萄酒入口后的灼热感。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。另外还含有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等,这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质,提供葡萄酒在香气上的质感。
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葡萄酒
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  甘油:由酒精发酵的过程而产生,给予葡萄酒「圆润油滑」的口感。

  有机酸:主要来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等,皆为维持体内酸碱平衡的物质,能帮助消化。有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

  酒石酸:葡萄天然的成份,会因为酒精发酵的展开而减少,形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

  苹果酸:经由乳酸菌作用后会转为乳酸,这个过程称为“乳酸发酵”或“第二次发酵”。

  不同的葡萄可以给我们带来非常多不一样的口感,而葡萄酿造出来的葡萄酒也是非常独特的,希望通过以上的介绍可以让大家更好的去认识不同的葡萄以及葡萄酒。

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